Voor de Butch BBQ’er, de doorgewinterde pitmaster en liefhebbers van stoere joekels van vlees is er de ultieme steak: de Tomahawk. Bij sommige mensen ook wel bekend als cowboysteak. Maar wij houden het bij Tomahawk. Waarom tomahawk? Dat is niet zo moeilijk. Omdat het lange bot doet denken aan de gelijknamige Indiaanse strijdbijl. Je kunt het zien als een rib eye met een enorm handvat. Waanzinnig BBQ vlees! En de bereiding ervan is niet eens zo heel moeilijk…
De tomahawk is dus een imposante steak, dat moge duidelijk zijn. Maar wat is een tomahawk nu eigenlijk precies en uit welk deel van het rund wordt deze ruige steak gesneden?
Rib eye met handvat
We zeiden het eigenlijk al: een tomahawk is een rib eye met de rib er nog aan. Een rib eye met een handvat dus. Een handvat van minimaal 12 cm (meestal langer) dat vakkundig moet worden ontdaan van vet en vlees. Frenched noemen ze dat. Je kent vast de frenched racks wel van het lam of varken. Maar dat is weer een ander hoofdstuk. Terug naar de tomahawk. Die wordt dus gesneden uit – jawel – het ribstuk, het verlengde van de dunne lende. Het is het meest malse deel van de fijne rib met botermals vlees, rijk aan intramusculair vet. Vet tussen de spieren dus. Oftewel: flink gemarmerd. Dat maakt rib eye dan ook vaak favoriet bij steakliefhebbers. En de Tomahawk is dus eigenlijk de stoerste rib eye die er te vinden is in de categorie Steaks & Roasts.
Hoe bereid je een tomahawk?
Je kunt een tomahawk op diverse manieren bereiden, maar onze voorkeur gaat toch wel uit naar de BBQ. Heel moeilijk is het niet en eigenlijk komt het zogenaamde handvat ook nog wel goed van pas ook bij het omdraaien.
Haal de steak minimaal een uur voor de bereiding uit de koeling om op kamertemperatuur te laten komen. Smeer de steak zo’n half uur voorafgaand aan de bereiding in met grof zeezout. Je kunt eventueel een BBQ rub gebruiken, maar dat hoeft niet. Wel een goede tip: bestrooi het vlees zo’n vijf minuutjes voor bereiding met suiker. Suiker karamelliseert en dat zorgt voor een fantastische bruine korst.
Breng in de tussentijd de barbecue naar een temperatuur van zo’n 160 graden en zorg ervoor dat je zowel direct als indirect kunt grillen. Steek een kernthermometer (meten = weten immers!) in het midden van je tomahawk steak en leg je vlees op het indirecte deel van je BBQ en breng hem langzaam naar een kerntemperatuur van 50 graden.
Haal het vlees nu van de BBQ en stook deze flink op voor de final touch! Pas als de kolen súperheet zijn, leg je het vlees erop. Nu kan het suiker echt zijn werk doen, namelijk karamelliseren. Let er echter wel op dat de suikers niet verbranden, dat wil je niet! Afhankelijk van de dikte is zo’n 30 seconde per kant voldoende. Even een kwartslag draaien voor een grillruitje is natuurlijk altijd een goed idee.
Na grillen komt het moeilijkste deel: het vlees laten rusten. Minimaal een kwartier laat je het liggen voordat je deze imposante steak haaks op de draad aan plakjes snijdt. Maar de beloning zal fantastisch zijn, geloof ons maar…
